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濃香型與清香型白酒工有什么區別?

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濃香型與清香型白酒工有什么區別?

發布日期:2019-08-15 作者: 點擊:

濃香型和清香型白酒是我國的兩大白酒香型代表,那么,清香型和濃香型白酒工藝區別在哪里?跟著四川瀘州富源釀酒廠一起來看下吧。

濃香型白酒的大曲,主要是以瀘州大曲、五糧液大曲等為代表,著重于堆,復蓋嚴密,以保潮為主。

培養期各個工藝階段主要是以翻曲來區分,階段不是很明顯。窗戶的封啟以實際情況來確定,熱曲和晾曲,主要是依賴翻曲操作,只有當制曲頂點的溫度超越規定的工藝極限時,才能進行翻曲,放潮降溫。

控制熱曲頂點溫度比較高,一般是在50℃以上,個別者高達60℃以上,翻曲次數比較少,與清香型白酒大曲翻曲頻繁反之,屬于中溫曲和高溫曲,工藝特點為多熱少晾。

采用的是“混蒸混燒”,“續渣法萬年糟”工藝,發酵池強調“肥泥老窖”(這是產生主體香味物質---己酸乙酯的關鍵),雙輪低增香,發酵期一般50天左右,所以斷面茬口不清亮,曲香味濃,以黃色曲居多。

濃香型白酒因大曲用火的不同,主要是熱曲的溫度頂點不同,分為中火曲和大火曲,實際上是中溫曲和高溫曲。一遍高溫曲的用曲量大,白酒的曲香味濃;中溫曲用曲量小,白酒的曲香味稍淡。實際測定,中溫曲的糖化力、液化力、發酵力,都比高溫曲大。為了互相補充,發揮各自的優異性能,有些白酒廠家,常把高溫曲和中溫曲配合使用,從而收到出酒率和質量兩者兼優的效果。

清香型白酒典型代表為山西汾酒。制曲著重于排列,各個工藝階段比較明顯,晝夜窗戶兩封兩啟,溫度兩起兩落,比較規律。

控制熱曲和晾曲溫度比較嚴格,熱晾的升降幅度比較大,熱曲頂點的溫度一般是在 50℃以下,屬于中溫制曲,小熱大晾,以放潮為主,適合多數中溫性微生物生長,以白色曲比較多。

采用的是“清蒸二次清”工藝,地缸(現在很多白酒廠家都采用瓷磚貼面的發酵池)發酵,強調“清香純正一清到底”,典型的清渣法工藝,主體香味物質(乙酸乙酯、乳酸乙酯)的產生主要來自大曲微生物群的發酵,發酵期一般是在28天左右。曲的斷面茬口清亮,糖化力、發酵力都高,曲香味小,適用于釀造典型的清香型白酒。

                                       濃香型白酒.jpg


本文網址:http://www.wilmajean.com/news/422.html

關鍵詞:濃香型白酒,清香型白酒,瀘州白酒廠家

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