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白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異

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白酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中的差異

發布日期:2018-08-22 作者: 點擊:

兩者存放的環境不同。在酒廠的酒庫中,白酒的貯存環境始終保持合適的溫度和濕度。傳統的酒庫有地上和地下兩種。地上酒庫,室溫隨季節氣候變化影響較大,夏季氣溫高,濕度大,酒中的硫化氫、硫醇、硫醚等揮發性硫化物雜味物質揮發較快,但同時也造成酒中香味成分的揮發耗損,原酒中乙醇也有蒸發、損耗。當室溫低時,酒中香味成分揮發慢,但酒的老熟速度也會放慢。地下酒庫,溫度、濕度相對恒定,受季節和氣候的影響比較小,地溫一般維持在9度—22度之間。在這樣的溫度下,可起到除去新酒味的老熟作用。而原酒中有益的香味物質能較好地保存,并且乙醇損耗少。酒中醇、酸、酯、醛、金屬離子等微量成分之間的締合,進行的各種物理化學反應能夠自然平緩進行,經過長時間貯存后,酒體更加細膩、豐滿、醇厚。有的酒廠搞洞藏年份酒,就是這個道理。而瓶裝酒放在家中,室溫隨季節變化,夏天可達35度左右;冬季氣溫最低1度—5度,且氣候干燥,加上酒瓶包裝的原因,瓶中酒的香味物質、水、乙醇容易揮發或滲漏,從而使酒的質量下降。


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 2.兩者存放的容器不同。長期的生產實踐經驗表明,貯存白酒的容器材質與貯存白酒的質量有密切的相關性。我國白酒企業的貯存容器主要有以下幾種:  

(1) 陶土容器(陶壇)我國名優酒通常都是采用傳統的陶壇作為理想的貯存容器。但不同產地的陶壇由于其材質和工藝不同,其貯酒老熟效果有很大的差異。已有資料表明,陶壇坯胎結構比較粗糙,吸水率大,一般壁厚為2cm左右,周身存在許多氣孔,空氣中的氧易進入陶壇中,促使酒體內氧化反應加速進行。此外,陶壇含有多種金屬氧化物。金屬離子在貯酒的過程中溶于酒中,對白酒的老熟有促進作用。新蒸餾的酒辛辣、沖、暴香并有糠糟味,老熟可以去雜增香,減少新酒的刺激、燥辣,使酒的口味協調醇厚。陶土容器的封口常用塑料布扎口,再用面板、木板或沙袋壓緊。在貯存的過程中也有滲漏和揮發現象。通常老式陶壇滲漏在3%—5%,新式陶壇滲漏約1%左右。酒廠在使用新陶壇之前,先裝上水進行試用,檢驗是否有暗紋或其它原因滲漏,使用的過程中也不斷檢查,但老式陶壇的滲漏仍無法避免。這是陶壇自身材質和制作工藝決定的。    (2)血料容器。用荊條或竹蔑編成筐,或用木箱、水泥池內壁糊有豬血料作為傳統貯酒容器之一。所謂血料,是用豬血和石灰調制成一種可塑性的蛋白膠質鹽,遇酒精即形成半滲透的薄膜。其特征是水能滲透而酒精不能滲透。對酒精含量為30%以上的酒有良好的防漏作用,稱為“酒海”。

(3)金屬容器。鋁罐是早期貯酒容器之一。在使用的過程中,隨著儲存時間的延長,酒中的有機酸對鋁有腐蝕作用并產生混濁沉淀,大型酒企早已停止使用,目前都使用不銹鋼大罐。不銹鋼大罐結構穩定,不會影響儲存白酒的質量。但不銹鋼大罐的造價較高。經不銹鋼貯存的優質白酒與傳統陶壇貯存酒相比,口味不及陶壇酒醇厚。

(4)水泥池容器。采用鋼筋混凝土結構制成水泥池,內壁貼面有桑皮紙豬血貼面,陶瓷板貼面,玻璃板貼面,環氧樹脂或過氯乙烯涂料。水泥池壁厚一般在15cm—25cm左右,墻體用防滲漏材料制成。而收藏的瓶裝酒,盡管也有各種材質的容器(酒瓶),但制作的瓶體壁厚約0.3cm—0.5cm左右。陶、瓷瓶容易破損,機械強度和防震力較弱,容易產生裂紋。陶瓷瓶由微孔網狀結構組成,若釉面加工質量不好,就會出現滲漏現象。紫砂陶瓶這種現象更為嚴重。陶、瓷質瓶大多為手工制作,酒瓶的瓶口精度難以達到要求,因此,瓶裝酒封口不嚴也是造成瓶內酒體中香味成分和乙醇揮發,酒體質量下降的重要原因。竹筒酒一般在存放兩年左右就開始從竹筒絲縫滲漏。所以,紫砂、陶質、瓷質、竹筒等瓶裝酒空瓶現象多有發生。兩者存放的容量不同。

隨著白酒生產的發展,白酒產量大幅增加,傳統的白酒容器已不能滿足需要,大容器應運而生。酒庫的儲酒容器容量一般為:陶壇225kg—1000kg;酒海容量在5T左右;木料或水泥池容器容量在10T—75T左右;不銹鋼容量在5T—2500T不等。相比而言,瓶裝酒一般容量都很小,在500mL左右,最大的不過3000mL的壇裝酒。酒庫中原酒在成為產品之前需進行勾調工藝程序來保證酒的質量,但酒瓶中酒的損耗直接影響酒的質量,同時,香味成分、水、乙醇的揮發也會影響感官指標和理化指標等。

兩者存放的酒度不同。庫中貯存的酒是原酒,也稱基酒或原漿酒,酒度一般都在60度以上,最高的可達70多度。綜上所述,酒貯存在酒庫之中與酒瓶之中是有差異的。這里還要闡明一點,酒庫容器中的原酒在進入市場前必須經過勾兌,以使酒中酸、酯、醛、醇等類物質含量適合、比例恰當,產生獨特的愉快而優美的香味,形成固有的風格。而收藏的瓶酒是勾兌后的酒,經過長時間存放,部分酒體含量發生了比例失調變化,改變了口味,使口味變雜、變淡,失去了固有風格,導致酒的質量下降。

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